วันนี้ Skoolbuz จะนำน้องๆ ไปรู้จักกับเส้นทางการเดินทางไปสู่อาชีพการเป็นพ่อครัว (Chef) ซึ่งเป็นอาชีพที่เราเชื่อว่ามีเด็กๆ หลายคนใฝ่ฝันอยากจะเป็น เพราะในปัจจุบันวงการอาหารได้พัฒนาจนทันสมัย และมีหลักสูตรที่น่าเรียนเกิดขึ้นมาหลายแห่งอย่างต่อเนื่อง แต่บางคนก็ยังไม่รู้ว่าจะเริ่มอย่างไร และจะถามตัวเราอย่างไรว่าเราเหมาะกับการทำอาชีพนี้หรือไม่ วันนี้เรามีมุมมองจากพ่อครัวมืออาชีพที่รำเรียนพร้อมฝึกฝีมืออย่างดี ส่งตรงมาจากประเทศออสเตรเลีย ที่มีสไตลเป็นของตัวเองในการทำอาหารอย่างชัดเจน เราเชื่อว่าทุกคนรู้จักหนุ่มหล่อมากความสามารถคนนี้เป็นอย่างดี "อิ๊ก" บรรณ บริบูรณ์ เขาจะมาถ่ายทอดเรื่องราว และแรงบันดาลใจในการเดินทางตามฝันจนประสบความสำเร็จอย่างในวันนี้ เรื่องราวจะน่าสนใจเพียงใดเราไปติดตามอ่านบทสัมภาษณ์กันได้เล้ย...
แนะนำตัวกับชาว Skoolbuz
สวัสดีครับ ผม อิ๊ก บรรณ บริบูรณ์ พิธีกรรายการ "ครัวอินดี้" ครับ
ตอนเด็กฝันอยากทำอะไร
ตอนเด็กผมยังไม่ค่อยได้คิดถึงอนาคตเท่าไหร่ พอมาเข้าช่วงอายุ 14-15 ผมก็คิดว่าเราชอบการเตะฟุตบอลคิดถึงฟุตบอลตลอดเวลา เราก็เลยอยากมุ่งหน้าทางฟุตบอล ตอนนั้นผมเรียนไฮสคูลอยู่ที่ ออสเตรเลียด้วยก็มีเพื่อนๆ ในกลุ่มเตะกันเยอะ เลยอยู่กับฟุตบอลตลอดเวลา เคยคิดถึงไว้ว่าจะเข้าวงการฟุตบอลเป็นนักฟุตบอลอาชีพเลย
อิ๊กเล่นฟุตบอลเก่งขนาดไหน
ไม่ได้เก่งมากครับ แต่ผมจะมีความพยายามมาก และผมมีความคิดว่า ถ้าเราชอบอะไร, ต้องการอะไร หรือมีโอกาสได้ลองสิ่งที่เราชอบ เราต้องพยายามกับสิ่งนั้นให้เต็มที่มากที่สุดไม่ให้มาคิดเสียใจหรือเสียดายโอกาสตรงนั้นภายหลัง และผมก็คิดว่าการที่จะ เล่นบอลให้เก่งต้องทำอย่างไร ผมก็เริ่มฝึกจากการเดาะบอลให้เก่งจากที่เคยทำได้น้อย พอฝึกมากๆ ก็เริ่มเก่งขึ้น ผมเคยทำได้สูงสุด 400 ครั้ง แต่นั่นก็เป็นแค่ทักษะส่วนหนึ่งของการเล่นบอล พอผมเล่นไปเรื่อยๆ ผมก็เริ่มรู้สึกว่าการแข่งขันในวงการฟุตบอลมันมีสูงมาก เราคงรับแรงกดดันแบบนั้นไม่ไหว
ความหวังสูงสุดในตอนที่ชอบฟุตบอลคืออะไร
ผมไม่ได้คิดว่าต้องเป็นนักบอลมืออาชีพหรือมีชื่อเสียง แค่อยากหาเงินจากการเตะบอลได้ขอแค่เข้าเซมิโปรเฟรชชั่นนอลลีกก็ได้ ไม่ต้องถึงขั้นมืออาชีพ แต่ในตอนนั้นเส้นทางนี้ก็ยังไม่ได้ประสบความสำเร็จ
แล้วหลังจากที่ตัดใจจากฟุตบอลสิ่งต่อมาที่นึกถึงคือการเป็นเชฟเลยหรือเปล่า
ตอนม.ปลายผมก็ยังเขว้งๆ ผมก็ไม่ใช่เด็กเรียนมากมาย พอมาถึงจุดนึง พ่อแม่ผมก็เลยบอกให้ผมลองคิดทบทวนดูว่าตัวเองชอบอะไร และอยากทำอะไร ผมก็มาคิดดูสิ่งที่ผมชอบคือดนตรี, ฟังเพลง, ชอบฟุตบอล และการทำอาหาร ผมชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ พอมาสรุปได้ 3 สิ่งนี้เราก็มาคิดต่อว่า สิ่งเหล่านี้จะสามารถสร้างอาชีพสร้าง และรายได้ให้เราหรือเปล่า อย่างแรกดนตรี คือเราชอบจริงแต่ไม่สามารถใช้ได้เพราะผมเล่นไม่เป็น ฟุตบอลก็เคยลองมาแล้วมันไม่เป็นอย่างที่หวัง สุดท้ายก็คือ ทำอาหาร ผมคิดว่าตัวนี้น่าจะดีที่สุด มันค่อนข้างจับต้องได้ แม่ผมก็เลยให้ลองเรียนทำอาหารไปด้วย
ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่า เมนูเด็ดในตอนนั้นคืออะไร แล้วชอบทานอะไรมากที่สุด
ชอบมาและทำมาตลอดแต่ไม่มีโอกาสไปเรียน ผมจะชอบทำทานที่บ้านกับครอบครัวทุกคนก็จะรู้ว่า อิ๊กทำอาหารใช้ได้นะ ผมชอบไปกินตามที่ต่างๆ มา และนำกลับมาลองทำที่บ้าน ในตอนนั้นเมนูที่ผมชอบมากและทำบ่อยคือ หมูซีอิ๊ว ส่วนประกอบการทำไม่ต้องมีเยอะมีแค่น้ำมัน, หมู และซีอิ๊ว ถือว่าเมนูนี้เป็นเมนูไม้ตายเลยก็ว่าได้ และเมนูที่ผมชอบทานมากที่สุดคือ หอยนางรมสดครับ
อิ๊กใช้ชีวิตอยู่เมืองนอกตั้งแต่แอายุเท่าไหร่
ผมเริ่มไปเรียนที่ออสเตรเลียตอน ม.5 หลังจากนั้นก็เรียนทำอาหารเป็นคอร์สของการโรงแรมทั้งหมด 1 ปี พอเรียนทำอาหารเสร็จตอนนั้นผมก็ยังเตะบอลอยู่ด้วย เวลาเตะบอลผมรู้สึกว่าเตะบอลมันยังไม่เหมาะกับเราก็เลยมุ่งทางการทำอาหารไปเลยดีกว่า
เริ่มชอบและอยากนำการทำอาหารมาเป็นอาชีพจริงๆตั้งแต่เมื่อไหร่
เริ่มหลงไหลมากๆ ตอนเรียน พอเรียนเสร็จแล้วผมชอบมาก อยากนำความรู้ตรงนั้นมาทำอาชีพ เราก็เลยต้องมองหาร้านอาหารที่เราจะไปทำงาน ผมก็เริ่มจากร้านอาหารจีนซึ่งต้องทำเป็นทุกอย่าง คือผมทำตั้งแต่ล้างจาน เช็ดพื้นครัว ล้างห้องน้ำ ผมอยู่มา 7 เดือนก็ยังไม่ได้เริ่มทำอาหารเลย ก็เลยอยากลาออก แต่แม่ผมบอกว่าการทำงานเราต้องอดทนอย่างน้อยเราต้องอยู่ให้ได้ถึงปี ไม่อย่างนั้นประวัติเราก็จะเสีย ผมก็เลยอดทนจนครบหนึ่งปีก็ได้ออกมาทำร้าน ชื่อว่า Kuppa ที่เมือง เพิร์ช ออสเตรเลีย เป็นร้านอาหารฝรั่งทั่วไป ผมก็เริ่มจากล้างจานก่อนเหมือนกัน แต่คราวนี้ล้างจานดีขึ้นเพราะมีเครื่องล้างแล้ว ร้านนี้อาหารค่อนข้างแพงลูกค้าจึงไม่ได้แน่นมากจะมีแต่ลูกค้าที่ชื่นชอบจริงๆ มาทานกัน พอ 3 เดือนผ่านไป ก็มีตำแหน่งว่างให้ผมได้ลองทำประกอบกับการเป็นคนไทยที่มีนิสัยอ่อนน้อมและเข้าใจง่ายไม่ดื้อหัวหน้าเชฟที่นั่นก็เลยเอ็นดูให้ผมได้ลองฝึกงานด้านอาหารหลายๆ อย่าง
ชีวิตการเป็นเชฟที่เมืองนอกเป็นอย่างไรบ้าง
ผมว่าเป็นสิ่งที่สนุกมาก ในห้องครัวตอนนั้นอยู่กันแค่ไม่เกิน 5 คนทำให้สนิทกันเร็ว แม้เราจะมาจากต่างชาติ แต่ได้ใกล้ชิดกันเลยเข้าใจกันง่ายขึ้น เรื่องภาษาสำคัญเพราะมันสร้างความเข้าใจ ซึ่งกันและกัน และการทำอาหารฝรั่งคนที่เป็นเชฟที่นั่นเข้าจะภูมิใจในงานของเขา เขาจะมีความสุขที่ได้ถ่ายทอดได้สอนเรา ทำให้ชีวิตตอนนั้นก็สนุกดีครับได้มีเพื่อนเยอะ
เมนูแรกที่ได้เข้าครัวในฐานะเชฟจริงๆ คืออะไร
เมนูแรกจริงๆ ก็คือที่ร้าน Kuppa ผมทำพวกพิซซ่า, สลัด พวกอาหารเช้า และอาหารทานเล่น ตรงนั้นก็ทำให้ผมได้ประสบการณ์เยอะ เพราะผมก็ได้ใช้ในสิ่งที่เรียนมาด้วย อาหารทุกจานที่ออกไปผมจะภูมิใจมากผมมองอาหารทุกจานเหมือนลูกคือต้องดูแลเอาใจใส่ให้มากที่สุด และที่สำคัญแรงกดดันในการเป็นเชฟมีค่อนข้างมากผมจึงต้องตั้งความหวังเอาไว้สูงเพื่อไม่ให้ล้มลงมาได้
เมนูที่ภูมิใจที่สุด
จริงๆ ผมภูมิใจทุกเมนูเพราะผมต้องตั้งใจมากๆ ในการทำอาหารทุกจาน ถ้าไม่ภูมิใจหรือมั่นใจผมก็จะไม่กล้าให้นำออกไปเสิร์ฟลูกค้า แต่ที่ทำบ่อยๆ แล้วทุกคนดูชื่นชอบตอนที่อยู่ที่ร้าน Kuppa น่าจะเป็นพิซซ่าครับ ผมทำพิซซ่าจนเป็นความเคยชิน จนครั้งหนึ่งเคยมีฝรั่งมาชมว่าผมทำพิซซ่าอร่อย เลยเป็นครั้งหนึ่งที่ผมรู้สึกดีมากๆ เพราะนี่เป็นอาหารต่างชาติแล้วคนชาติเจ้าของอาหารมาชมเราว่าเราทำอร่อย ซึ่งก็เปรียบกับถ้ามีฝรั่งมาทำผัดกระเพราะแล้วอร่อยมันก็ดูเป็นเรื่องที่น่าชื่นชม มันแสดงว่าผมเข้าใจในรายละเอียดของอาหารจริงๆ
เมนูอะไรที่คนส่วนใหญ่ติดใจมากที่สุด
ก็แล้วแต่คนครับอย่างคุณพ่อผมชอบ ปลาแซลมอน เวลาผมทำแซลมอนท่านก็จะบอกว่าอร่อย อย่างเพื่อนๆ ชอบสเต็ค ก็จะบอกว่าผมทำสเต็คเนื้อวัวอร่อย แต่ที่แอบได้ยินคนพูดถึงมากๆ ก็น่าจะเป็นเมนูเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ และผัก หลายคนจะบอกว่าผมกะความสุกของเนื้อและผักได้ดี รสชาติออกมาดี ผมจะค่อนข้างใส่ใจในรายะเอียดของอาหาร และวัตถุดิบที่นำมาปรุงเพราะอาหารแต่ละอย่างมีวิธีทำไม่เหมือนกัน
หลังจากทำที่ร้าน Kuppa แล้วได้ทำงานเป็นเชฟที่ไหนต่อ
ผมได้ย้ายจากเพิร์ช มาอยู่ เมลเบิร์น มาอยู่ ที่ร้าน Paragon café เป็นร้านคาเฟ่เล็กๆ ซึ่งมีคนกรีกเป็นเจ้าของ หัวหน้าเชฟที่นี่ใจดีมากและเคยได้ให้สูตร Spaghetti Carbonara ผมมาและก็ทำจนหลายๆ คนติดใจจนถึงตอนนี้ ผมอยู่ที่นี่ได้สักพักก็ต้องกลับมาเรียนมหาวิทยาลัยปีสุดท้าย เรียนเกี่ยวกับไฟแนนซ์ ซึ่งยากมากเลยต้องแบ่งเวลาให้กับการเรียนมาก ผมต้องอ่านหนังสือเยอะ และวิธีการเรียนของผมก็จะแปลกๆ หน่อย คือชอบให้ใกล้ถึงเวลาก่อนแล้วค่อยทำการบ้านหรืออ่านหนังสือ แต่ก็ผ่านมาได้ด้วยดี
ชีวิตหลังจากกลับมาอยู่ที่เมืองไทย
ผมกลับมาหลังจากเรียนจบมหาวิทยาลัย แต่ที่ผมจบจริงๆ ไม่ใช่การโรงแรม ผมจบมาร์เก็ตติ้ง แต่การโรงแรมผมเรียนเป็นหลักสูตรหลายๆ หลักสูตรมาก ผมคิดว่าการเลือกเรียนแบบมาร์เก็ตติ้งนี้จะได้นำมาใช้จริงในชีวิตประจำวัน จะได้ฝึกวิธีคิดในโลกของธุรกิจจริงๆ และผมก็ยังไม่ได้เริ่มเป็นเชฟในตอนนั้น เพราะนึกย้อนไปถึงหัวหน้าเชฟที่ร้าน Kuppa เขาดูเหงาและไม่ค่อยได้ออกไปไหน เพราะอยู่แต่ในครัว ผมยังไม่อยากป็นแบบนั้น ก็เลยลองหาอย่างอื่นทำ
เริ่มทำอะไรเป็นอย่างแรกตอนที่กลับมาอยู่เมืองไทย
ตอนนั้นผมได้รับโอกาสจาก หนังสือพิมพ์ เดอะ เนชั่น (The Nation) พอดีตอนนั้นทางเขาต้องการคนเขียนรีวิวเพลงเป็นภาษาอังกฤษ ผมชอบเพลงอยู่แล้วก็เลยลองทำดู หลังจากนั้นก็ได้ไปฝึกงานที่โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล (Intercontinental) และฝึกงานกับคุณพ่อ จากนั้นก็เริ่มมีความคิดอยากทำรายการอาหาร แต่พอดีผมได้เจอพี่ที่มาจากร้านอาหาร วนิลา (Vanilla) เขาชวนให้ผมมาลองช่วยดีไซน์เมนูอาหารที่ร้าน พอทำไปเรื่อยๆ ก็ได้เข้าเป็นพนักงานประจำ
อิ๊กมาทำรายการ “ครัวอินดี้” ได้อย่างไร
ความคิดเรื่องทำรายการอาหารก็ไม่ได้หายไป ผมยังอยากทำอยู่ตลอด แต่ไม่มีโอกาสทำได้แต่เขียน Marketing Plan (มาร์เก็ตติ้งแพลน) ไว้เฉยๆ เพราะไม่มีเวลาได้มาจริงจังเรื่องนี้เท่าไหร่ แต่โชคดีมากพอมาได้เจอพี่ที่เขาเป็นครีเอทีฟรายการ ก็เลยลองเอามาร์เก็ตติ้งแพลนให้อ่าน หลายๆ ท่านที่ได้อ่านก็สนใจ และประกอบกับผมได้เจอพี่ซิ๊ดที่เป็นดีเจ และเขารู้จักกับพี่ที่เป็นครีเอทีฟของบริษัท เอวิว ที่ทำรายการ ครัวอินดี้ พอเขามาเห็นแผนงานของผมก็เลยเป็นโอกาสที่ผมได้มาทำรายการครัวอินดี้ในปัจจุบัน
อิ๊กเรียนการทำอาหารมา และก็ได้เป็นเชฟ ได้คิดถึงเรื่องการเปิดร้านอาหารหรือไม่
คิดครับ จริงๆ ผมก็อยากเปิดร้าน คือผมเป็นคนที่ละเอียดเรื่องการทำอาหารมาก เวลาผมทำงานผมจะจริงจังมาก และต้องรองรับกับการคอมเมนต์จากฝ่ายต่างๆได้ มันทำให้ผมอยากมาเปิดร้านที่เป็นของตัวเองจริงๆ
อิ๊กมีตำแหน่งเป็น เมนูดีไซน์เนอร์ มันต่างจากเชฟอย่างไร
ไม่ได้ต่างครับ 2 อย่างนี้ต้องทำควบคู่กันคนที่จะเป็นเมนูดีไซน์เนอร์ได้ก็ต้องทำอาหารเป็นและเข้าใจในธรรมชาติของอาหาร เชฟก็เหมือนกันต้องสามารถดีไซน์หน้าตาและความสวยงามของอาหารได้ ทั้งสองอย่างนี้ต้องเข้าใจในอาหารและมีหลักการในการคิดและทำอาหาร อาหารจะอร่อยเราก็ต้องบอกให้ได้ว่าอาหารอร่อยอย่างไร สามารถทำอาหารได้หลายๆ มิติ
หัวใจในการทำอาหารของอิ๊ก คืออะไร
อิ๊กมองว่ามันอยู่ที่คนทาน เวลาผมทำอาหารผมยอมรับว่าผมจะตามใจตัวเองแค่ในความตามใจเราก็ต้องปรับเพื่อให้เข้าถึงทุกๆ คนได้ คนที่กินอาหารที่ผมทำ 10 คนขอแค่ 5 คนบอกอร่อยผมก็ดีใจแล้ว เพราะในเรื่องของรสชาติอาหารมันบอกยากจริงๆ แต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน เชฟต้องทำอาหารในจุดที่ลงตัว และกลมกล่อม
น้องๆ ที่อยากเป็นเชฟต้องมีคุณสมบัติอย่างไร
จริงๆ แล้วการเป็นเชฟต้องมีหลายๆ อย่างในตัว คือต้องมีความอดทนสูง และใจรัก พร้อมกับต้องมีรสนิยมในการทำอาหารต้องเข้าใจในรสชาติ และธรรมชาติของอาหาร อีกอย่างคือต้องมีการครีเอทสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ มีมุมมองกว้างๆ ที่จะสร้างสรรค์ ต้องออกเดินทางไปชิมอาหารบ่อยๆ เพื่อนำกลับมาประยุกต์ใช้ในงานของเรา อาหารเป็นสิ่งที่เราต้องเข้าใจถึงที่มาเพราะภูมิประเทศแต่ละที่ทำให้รสชาติอาหารไม่เหมือนกัน
ความตั้งใจในการเป็นเชฟอยากทำอะไรมากที่สุด
ผมอยากให้เมืองไทยยอมรับในการนำพวกเครื่องดื่มที่เป็นแอลกอฮอลล์มาใช้ในการประกอบอาหาร ไม่อยากให้อคติเพราะจริงๆ แล้วส่วนประกอบนี้ถูกใช้ไม่ได้มากถึงขั้นที่จะทำให้เมาได้มันเพียงแต่เพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยขึ้น และดับความคาวของอาหารทะเลบางประเภทเท่านั้น ตอนนี้ถ้ามีเมนูประเภทนี้ก็ยังคงออกอากาศไม่ได้เพราะคงไม่ผ่านเซ็นเซอร์ ผมก็เคยปรึกษาครีเอทีฟเรื่องที่จะพยายามนำเสนออาหารที่มีส่วนประกอบประเภทนี้ได้ แต่ก็คงต้องใช้เวลา ที่ผมอยากนำเสนออย่างนี้เพราะผมอยากให้คนดูได้รับรู้ถึงวิธีการประกอบอาหารที่ถูกต้อง และเป็นวิธีที่เข้าใจในธรรมชาติอาหารของจริงๆ ว่าอะไรควรคู่กับอะไรเพราะคนก็ดูรายการผมค่อนข้างเยอะ ในฐานะที่ผมเป็นคนนำเสนอคอนเทนต์ผมก็อยากนำเสนอเรื่องที่ดีที่สุด ผมจะนอนไม่หลับเลยถ้านำเสนออะไรที่ไม่เป็นความจริง พ่อผมเคยสอนว่าที่ลูกทำงานได้เงินเดือนเยอะกว่าคนอื่นเพราะลูกทำหน้าที่เพื่อสังคมได้นำเสนอสิ่งดีๆ ออกไป เพราะฉะนั้นลูกก็ต้องนำเสนอสิ่งที่ถูกต้องและไม่เอาเปรียบคนที่เขาชื่นชอบ และดูเราอยู่
ลองให้อิ๊กเล่าถึงการได้มาทำหน้าที่เป็นนักเขียนหนังสือสอนทำอาหาร
ก็ดีครับ สนุก ก็เป็นเหมือนความฝันอีกอย่างเพราะคนเป็นเชฟส่วนใหญ่ก็หวังที่อยากจะมีหนังสือที่ถ่ายทอดเรื่องการทำอาหารของตนเอง แล้วสื่อหนังสือก็เป็นสื่อที่สามารถถ่ายทอดเนื้อหาออกมาได้ครบถ้วน สูตรอาหารเป็นอย่างไรหนังสือก็เขียนไปตามนั้น ผมชอบระบบการทำหนังสืออาหารมากเพราะมันได้เห็นถึงบรรยากาศจริงๆ คือในหนังสือจะเห็นรูปตอนผมทำอาหารจริงๆ เห็นเหงื่อออก เห็นความเหน็ดเหนื่อยที่เกิดขึ้นจริงๆ
ฝากถึงน้องๆ ชาว Skoolbuz ที่มีความฝันอยากเป็นเชฟทำอาหาร
น้องๆ ที่อยากทำอาชีพนี้ก็ลองเลือกเรียนสาขานี้ดู เพราะตอนนี้มีที่เรียนมากมาย ถ้าเราไม่มีความสามารถที่จะไปเรียนที่แพงๆ ได้ ก็ลองไปหาร้านอาหารไปขอลองฝึกงาน การฝึกงานเป็นเรื่องสำคัญมาก เราต้องเก็บประสบการณ์จากตรงนี้เยอะๆ เพื่อมาเพิ่มพูนความรู้ด้านอาหารของเรา หรือลองสังเกตจากที่ต่างๆ เพราะรอบตัวเราเป็นประสบการณ์หมด เดินทางชิมอาหารบ่อยๆ และที่สำคัญต้องมีความอดทนสูง ถ้าทำได้ทั้งหมดนี้ก็ไม่ยากเลยครับที่จะเข้าสู่เส้นทางการเป็นเชฟ
สำหรับน้องๆ คนไหนที่ชื่นชอบหนุ่มอิ๊กก็สามารถติดตามผลงานได้ที่ รายการครัวอินดี้ ทางช่อง 5 และผลงานการถ่ายทอดเรื่องราวการทำอาหารของเขากับหนังสือที่มีชื่อว่า “อร่อยง่ายๆ สไตล์อิ๊ก (Food that IK likes)”
ขอขอบคุณ คุณ อิ๊ก บรรณ บริบูรณ์ และรายการ ครัวอินดี้ สำหรับสถานที่ถ่ายทำ
กำลังดำเนินการ...
KUDTOO (0)
พ่อกับ แม่ กำลังลืมทุกอย่างแล้ว ก็เลยชวนหนูไปหาพระสงฆ์เพื่อทำบุญ สร้างวัด "คุณกำลังคิดถึงอะไรเรา รึเปล่า" ยังรักอยู่น่ะ? (1 year 4 month ago)